酒店餐饮各岗位工作职责(2500字)

来源:m.ttfanwen.com时间:2016.4.18

酒店餐饮各岗位工作职责

(一)服务员工作职责:

1、对食物及饮品应有深切的了解,遵照餐厅之营业方针工作,按照规定的服务做好服务工作,听从领导安排。

2、盛情款待新旧顾客,顾客之需求及要求。随时能保持餐厅之整洁。为顾客点菜并准确无误的把顾客所要的食物饮料送到顾客之台面上。

3、遇到客人意见或投诉时,如不能解决,应该立即报告领班或餐厅经理。

4、顾客离别后,应尽快清理顾客用过之餐具,并重新摆好台面。

5、按实际营业需要做好餐前准备工作,预备汁酱及补充工作台之餐厅器皿或其他用具。

6、擦亮餐具并时常保持餐厅环境及各项用具之整洁,使其符合卫生规定标准。

7、帮助客人结算帐单,将钱送到收银台后,把找回的余款和收款单一并交还客人。

8、按餐厅所订规则做好各项收市工作。

(二)领班工作职责:

1、每日班前检查服务员的仪表、仪容;做好各员工考勤登记。

2、了解当时用餐人数及要求,合理安排餐厅服务人员的工作,督促服务员做好清洁卫生和餐、酒具的准备工作。

3、随时注意餐厅就人员动态和服务情况,要在现场进行指挥,遇有V.I.P客人,要认真检查餐前工作和餐桌摆放是否符合标准,并要亲自上台服务,以确保服务的高水准。

4、加强与客人的沟通,了解客人对饭菜的意见,妥善处理客人的投诉,并及时向餐厅经理反映。

5、定期检查设施和清点餐具,制定使用保洁制度,有问题及时向餐厅经理汇报;

6、注意服务员的表现,随时纠正他们在服务中的失误、偏差,做好工作记录,作为评选每月最佳员工的依据;

7、积极完成经理交派的其它任务。

(三)餐厅经理工作职责

1、全面负责餐厅的食品生产和服务的计划、组织和管理工作,保证日常业务正常地开展;

2、与主厨师长一起进行菜单的筹划和确定菜肴的价格,不断推出新的菜肴品种;

3、研究餐饮市场的动态和顾客的需求,有针对性地开发和改善食品服务;

4、指挥主厨师长对厨房生产作好周密的计划,组织厨房生产,提高菜肴质量、减少生产中的浪费;

5、督导服务员的服务工作,提高餐厅的服务质量;

6、加强对膳务管理的领导,做好保障餐饮生产、服务的后勤工作。每周与厨师长、采购员一起巡视市场,检查库存物资,了解存货和市场行情,对餐饮物资和设备的采购、验收和贮存进行严格的控制;

7、全面负责餐饮成本和费用的控制。每周召开餐饮成本分析例会,审查菜肴和酒水的成本情况;

8、计划和组织餐饮的推销活动,扩大餐饮销售渠道,增加餐饮收入;

9、监督餐饮区的环境卫生管理,餐具和食品卫生管理和安全防火管理工作。

10、全面负责餐饮部人员的劳动组织和安排,对本部门职工的工作表现进行评估,监督部门培训计划的执行,实施有效的激励手段。

11、密切联系各部门,督促各部门制定排班表,以及新员工入职的培训计划。

12、及时向总经理汇报工作进展情况,并能完成总经理工作任务。

(四)洗碗工工作职责:

1、在管事领班带领指挥下,负责洗刷消毒餐具、酒具、杂具等洗刷消毒过程、严格按程序和标准,保证餐具、酒具、杂具等的清洁卫生;

2、做好卫生五四制中的四过关:一洗、二涮、三冲、四消毒(用蒸汽或消毒液);

3、洗刷、消毒过程中注意保护好餐具,尽量减少损耗;

4、做好清洁、消毒后碗具、餐具的存放,注意分类摆放;

5、服从安排,遵守各项管理制度;

6、搞好个人和清洗场所的卫生工作。

(五)厨师长工作职责:

1、负责厨房生产的管理、计划和组织工作,根据生产要求安排工作班次,搞好厨房员工的培训、成绩评估、激励和奖励工作;

2、负责制定菜单、开发新菜品、确定菜肴价格;

3、制定标准菜谱,进行食品生产质量控制;

4、根据对客人人数的统计和预测,作好厨房生产计划工作;

5、现场指挥开餐时的厨房生产工作,保证菜品的质量、份额、出菜速度符合标准,协调各班组厨房的生产,协调餐厅和厨房的工作;

6、负责提出厨房所需原料和用具的请购和请领要求;

7、负责厨房中的烹调和成本控制工作,杜绝厨房中餐饮成本的泄漏点;

8、负责厨房的清洁卫生和安全的管理工作;

9、负责厨房中烹调和加工设备的管理,检查设备的保养和维修状况;

10、抓好食品卫生和员工个人卫生的管理工作,保障食品卫生符合标准。

(六)厨师工作职责

A、煲汤厨师:

1、负责蒸上汤和掌握蒸、煲、靠、炖、扣全面的技术操作;

2、负责浸发高级干货(包括鲍鱼、海参、鱼翅、鳌肚、燕窝、干贝等)

B、炒锅厨师:

1、后镬岗位应该分有一、二、三、四、五或者更多镬头数,一镬称为头镬,要技术全面,掌握菜式烹制,随时变换菜式,掌握各种菜式的售价、毛利的核算;

2、能掌握和烹制一切食品;

3、早班的后镬,都是做准备工作为主,所有的后镬师傅都是日常宴会、酒会、小菜、粉、面、饭的烹制者。

C、砧板厨师:

1、砧板有一、二、三、四、五之分,或者更多。一砧板位,通常称为头砧,是全面的技术掌握者,能熟悉各种原材料的产地;旺、淡季节,起货成率,随时能变换菜式;掌握菜式的售价,毛利核算;

2、能掌握和配制一切食品的半制成品。掌握料头的使用和高级干货海味的保管和使用;

3、所有砧板岗,都要负责一切原材料的保管和使用,特别是半制成品的制法和腌制法;

D、水台工作职责:

1、要掌握海、陆、空各种动物的宰杀加工,能识别各种动物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄,以及生猛、垂死的处理;

2、懂得饲养本岗位的牲口,以及能掌握斩、起、剪、拆、洗的操作技术;

3、掌握各种牲口的起货成率;

4、掌握初步的精细刀工,要协助砧板工作,保持冷藏库的清洁;

E、熟食间工作职责:

1、负责斩、切熟食品种;

2、用蔬菜类雕刻各式各样的像生物、色鲜、形象的像生拼盘;

3、掌握凉菜的做法,将出售给客人的熟食品种拼砌造型;

4、有良好的卫生“五、四“制度。

(七)、打荷工作职责:

1、负责一切小菜、粉、面、饭的跟单按次序出菜的工作,同时负责各种菜式的排设造型;

2、早班要做好各种菜式的准备工作,开收酱料档;

3、掌握各种菜式的装载器皿,和上粉、炸、滚、煨、焖、靠、飞水的加工;


第二篇:酒店餐饮部楼面经理、主管工作职责 2300字

▲ 餐厅楼面主管职责 1、 负责检查本组工作区域的桌、椅、餐具及其他必需品及其他必需品的摆设及卫生情况,直接对餐厅主 管负责 2、 与服务员一起做好开餐前的准备工作。 3、 对本组服务员进行技术指导。 4、 上岗前检查本组每位服务员的仪表仪容。 5、 负责为 VIP 提供优质服务。 . 全面负责楼面部的经营管理工作,直接对总经理负责; 2.负责制定楼面部长期,短期的年度和月度计划,组织督促各项任务和经营指标的完成,并对月度,年度经营情况作分析并报总经理; 3.制定服务标准程序和操作规程,检查下属各岗人员的服务态度,服务规程,保证食品的质量,督促本部门做好卫生清洁工作,开展经常性防火安全教育; 4,根据市场情况和季节与厨部合作,做好食品的更换计划,控制食品,饮品标准规格和要求,正确控制毛利率和成本,做好楼面各项费用的控制,降低营业成本费用,确保营业指标和利润指标的完成; 5.与人事部配合做好人力资源工作,并负责经常性的组织对楼面员工的培训工作,并对各岗位员工进行考核; 6,注重现场管理,经常性的对楼面巡视监督,与质量管理部配合,保证各项活动正常,不断提高管理水平和服务质量; 7.主持召开日常和定期的楼面会议,经常检讨业务状况,及时调整,完善经营措施,制定相应的销售计划,扩大销售量,增加经营收入;参加公司的管理层会议; 8.抓好设备,设施维护保养,确保各种设施处于完好状态,并得到正确使用,防止事故发生; 9.抓好员工队伍建设,熟悉和掌握员工的思想情况,工作表现和业务水平,注重员工的素质教育,督导各岗人员严格履行岗位职责,做好建全各项考核制度工作. 10.协调本部门与其他部门的关系,做好总经理或副总交办的各项工作. 记住:机会永远留给有准备的人,所有人都在关注着你…… 每天进步一点点!▲ 餐厅传菜主管职责 1、 协助厨房做好开餐前酱汁准备工作。 2、 协调楼面与厨房的工作,及时传递有关信息。 3、 合理调配人力。 4、 检查本组员工仪容仪表。 5、 做好各项与本班相关的工作记录。▲ 宴会主管职责 1、 负责领导宴会部员工,认真完成各项宴会接待任务。 2、 关心员工的工作、学习和生活,掌握员工思想动态。 3、 及时处理客人投诉,抓好宴会部服务态度和服务质量。 4、 抓好设备的维修和保管工作,努力减少餐具、用具的损耗。 5、 负责服务员的业务培训工作。 6、 抓好饮食卫生工作,严格对饮食环境卫生、餐具卫生、食品卫生、操作卫生、个人卫生进行管理。 7、 搞好与其他部门的协调工作。 8、 熟悉各种宴会的餐厅布置、台面设计、菜肴河水及服

务规范。 9、 合理安排人力和餐具用具,保证宴会按时进行。 10、熟练编制宴会菜单。 ▲ 宴会部班长职责 1、 贯彻、落实宴会主管交付的各项任务。 2、 根据本班员工特点,进行具体的工作安排。 3、 指挥服务员按规定程序搞好服务工作。 4、 认真检查属下各岗位工作情况。 5、 做好本部门的财产清点、保管工作。 6、 组织员工的业务学习和训练。▲ 厨房主管职责 1、 制订厨房生产计划,全面负责所在厨房的餐食准备与烹制工作,并制订厨房生产计划。 2、 严格执行《食品卫生法》,确保客人饮食安全。 3、 保证食品质量高标准、严要求,菜肴品种规格化、多样化,摆拼艺术化。 4、 编制菜单,掌握菜肴成本。 5、 下达备餐任务、数量、规格。 6、 聘用厨房人员,安排各班组任务,调配各组人员力量,协调各组工作关系。 7、 进行烹饪监督,对烹饪作技术性指导,对菜肴质量和数量进行把关。 8、 组织厨房员工的业务学习,以提高烹饪技术。 9、 计划、组织领取每日所需的食品原料,严格进行管理,保证投料准确。 10、 汇总、检查厨房消耗原始记录和灶存成品、半成品数量,以便准确计算食品成本。 ▲ 厨房各班组组长职责 1、 严格控制本组工作的质量,做好本组范围的清洁卫生工作。 2、 做好领料及半成品、成品的原始记录工作。 3、 组织本给员工完成工作。▲ 采购主管职责 1、 按餐饮部经理批核的计划采购各种物资。 2、 根据客情预报及经验预测编制餐饮部所需物资、食品原料的计划。 3、 严格执行物资采购的验收制度,做到手续清楚,数字准确。 4、 严格控制采购的食品原料的质量,确保食品新鲜、卫生。 5、 建立相对稳定的食品饮料供应网络,搞好与供应商的关系。 6、 定期将市场供应信息提供给厨房部。 ▲ 仓管组主管职责 1、 认真执行商品原料的验收、保管及发货制度。 2、 督促本组员工准确及时地完成收、发料工作。 3、 督促、检查仓库的清洁卫生工作。 4、 将库存物品分类保管,摆放整齐。 5、 做好仓管物品的防腐、防霉、防火、防盗工作。 6、 定期对库存物品进行盘点,保证账物相符。 7、 检查货物进出库日报表,控制仓库货物库存量。 8、 正确计算领料单上各种原料的成本及全天的领料成本总额。 ▲ 餐饮部工作协调 1、 餐饮部内部工作协调 (1)餐厅与厨房的协调 厨房应定期拜厨师向餐厅服务员讲授有关菜肴的知识,使服务员在为客人点菜时能做好推销工作。 厨房要把每天的出菜情况及时告知餐厅。 餐厅服务员在个人点菜后按要求落单,及时把“厨房联”送到厨房的有关岗位。厨房一

般按落单不规则, 厨房应及时退单,以免造成不良影响。 餐厅服务员还应及时将客 1、 2、 3、 负责对员工的考勤、考绩工作,直接对餐厅经理负责。 有权根据员工表现的好坏进行表扬或批评。 有权根据每天的工作情况和接待任务安排部属的工作。 有权处理工作中发生的问题和客人的投诉;处理不了的要及时向餐厅经理报告。

更多类似范文
┣ 酒店餐饮领班年终工作总结 1800字
┣ xx年酒店餐饮领班年终工作总结 1700字
┣ 年度工作总结(餐饮、酒店、接待行业适用) 2800字
┣ 年度工作总结(酒店、餐饮、接待行业适用) 2700字
┣ 更多酒店餐饮工作总结
┗ 搜索类似范文